火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食 品,火腿腸是以畜禽肉為主要原料,輔以填充劑,然 后再加入調味品、香辛料、品質改良劑、護色劑、保水 劑、防腐劑等物質,采用腌制、斬拌、高溫蒸煮等加工 工藝制成,其特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、 食用簡單、保質期長[1] 。火腿腸產品實行分級,以質 論價,在產品的標簽上會標出該產品的級別,含肉比 例,蛋白質含量,淀粉含量等,因此,測定火腿腸中的 蛋白質含量具有重要意義。 目前應用于測定食品中蛋白質含量的方法有: 凱氏定氮法、分光光度法、高效液相色譜法等[ 2～ 5] 。 本文采用凱氏定氮法對火腿腸中蛋白質的含量進行 了測定。

1　材料與方法
1. 1　實驗原料 火腿腸: 市售。

1. 2　實驗儀器 凱氏定氮裝置、分析天平等。

1. 3　實驗試劑 ( 1) 硫酸銅 (Cu S O 4 · 5H 2O) 、硫酸鉀(K 2S O 4) 、硫酸(H 2S O 4 密度為 1. 84g /L) 、硼酸溶液( 配制含量 20g /L) 、氫氧化鈉溶液( 配制含量 400g /L)。 ( 2) 標定鹽酸標準溶液[C(HCl )= 0. 05mo l /L ] : 準確稱取在 270 ～300℃灼燒至恒重的基準無水碳酸 鈉 0. 08g ,放入 250mL錐形瓶中,以 50mL蒸餾水溶 解,加溴甲酚綠 -甲基 紅混合指示劑 10滴, 用 0. 05mo l /L鹽酸溶液滴定至溶液由綠色變為紫紅色, 加熱煮沸 2mi n ,冷卻至室溫,繼續滴定至溶液由綠色 變為暗紫色為終點。平行測定 3次,同時做試劑空 白實驗。 鹽酸標準滴定溶液的濃度按下式計算: C HCl= m (V 1 -V 0)×0. 0530 式中, C HCL—鹽酸標準溶液的濃度 mo l /L m—基準無水碳酸鈉的質量 g V 1—鹽酸溶液的用量 mL V 0—空白試驗中鹽酸溶液的用量 mL 0. 0530— 1/2 Na 2CO 3 毫摩爾質量 g /mmo l ( 3) 甲基紅乙醇溶液 ( 1g /L): 稱取 0. 1g甲基 紅,溶于 95%乙醇,用 95%乙醇稀釋至 100mL 。溴 甲酚綠乙醇溶液( 1g /L): 稱取 0. 1g溴甲酚綠,溶于 95%乙醇,用 95%乙醇稀釋至 100mL及混合指示 液: 用 1份甲基紅乙醇溶液與 5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。

1. 4　實驗方法

( 1) 消化。稱取充分混勻的試樣 2g ,精確至 0. 001g ,移入干燥的 250mL定氮瓶中,加入 0. 2g硫 酸銅、6g 硫酸鉀及 20mL硫酸,輕搖后于瓶口放一小 漏斗,將瓶以 45° 角斜支于有小孔的石棉網上。小心 加熱,待內容物全部炭化,泡沫完全停止后,加強火 力,并保持瓶內液體微沸,至液體呈藍綠色并澄清透 明后, 再繼續加熱 1h 。取下放冷,小心加入 20mL 水。放冷后,移入 100mL容量瓶中,并用少量水洗定 氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混勻備用。 同時做試劑空白試驗。

( 2) 蒸餾和吸收。先裝好定氮蒸餾裝置,向水 蒸氣發生器內裝水至 2/3處,加入數粒玻璃珠,加 甲基紅乙醇溶液數滴及數毫升硫酸,以保持水呈酸 性,加熱煮沸水蒸氣發生器內的水并保持沸騰。向 接收瓶內加入 10. 0mL硼酸溶液及 1 ～ 2滴混合指 示液,并使冷凝管的下端插入液面下,根據試樣中 氮含量,準確吸取 2. 0mL以下試樣處理液由小玻 杯注入反應室,以 10mL水洗滌小玻杯并使之流入 反應室內,隨后塞緊棒狀玻塞。將 10. 0mL氫氧化 鈉溶液倒入小玻杯, 提起玻塞使其緩緩流入反應 室,立即將玻塞蓋緊, 并加水于小玻杯以防漏氣。 夾緊螺旋夾,開始蒸餾。蒸餾 10mi n后移動蒸餾液 接收瓶,液面離開冷凝管下端,再蒸餾 1mi n 。然后 用少量水沖洗冷凝管下端外部, 取下蒸餾液接收 瓶。

( 3) 滴定。將接收到的蒸餾液用鹽酸標準滴定 溶液滴定,顏色由酒紅色變成綠色為終點,同時作試 劑空白,記錄消耗鹽酸的用量。

 ( 4) 結果計算。 X= (V 1 -V 2)×C×0. 0140 m×V 3 /100 ×F×100 式中 　X ---試樣中蛋白質的含量,單位為克每百克 g /100g V 1---試液消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體 積,單位為毫升 mL V 2--試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定液 的體積,單位為毫升 mL V 3---吸取消化液的體積,單位為毫升 mL，C ---硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度,單位為 摩爾每升 mo l /L，0. 0140---鹽酸[C(HCl )=1. 000 mo l /L ]標準滴 定溶液相當的氮的質量,單位為克 g m---試樣的質量,單位為克 g F ---氮換算為蛋白質的系數。肉與肉制品 為 6. 25 以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算 術平均值表示,蛋白質含量≥1g /100g時,結果保留 三位有效數字; 蛋白質含量 <1g /100g時,結果保留 兩位有效數字。

1. 5　變異系數、相對誤差的計算 精密度的高低用變異系數來衡量,變異系數 = S /X , S —標準偏差, X—平均值。準確度的高低用相 對誤差來表示,相對誤差=E /X , E-絕對誤差, X-平均值。

2　結果與討論
2. 1　樣品中蛋白質含量的測定 按照上面的測定方法對火腿腸進行了蛋白質含 量的測定,平行了 5次實驗,結果見表 1。火腿腸中 蛋白質含量為 11. 6 g /100g 。 表 1　火腿腸中

3　小結
本文應用凱氏定氮法測火腿腸中蛋白質的含 量,所測樣品中蛋白質的含量為 11. 6 g /100g ,該法 簡便、精密度和準確度高,適合于火腿腸中蛋白質含 量的檢測。